Chefs y agricultores detallan que cada variedad reacciona de forma distinta al contacto con el agua, y que la decisión final está más ligada a la receta que a una regla fija
Enjuagar el arroz antes de cocinarlo depende de la variedad y del plato que se busca preparar. El lavado reduce el almidón superficial y ayuda a obtener granos más sueltos. Pero puede perjudicar recetas que necesitan una textura cremosa o compacta.
El almidón define cuándo conviene lavar el arroz
Durante el procesamiento y envasado, el roce entre los granos deja un polvo de almidón en su superficie. La agricultora Brita Lundberg, consultada por el sitio especializado en alimentación, EatingWell, explica que ese residuo es mayor en el arroz blanco. Al retirarle la cáscara, el germen y salvado queda expuesto el endospermo, una parte más blanda del grano.
Al enjuagarlo con agua fría se retira parte de ese almidón y también posibles restos de polvo. El chef Eric Huang, propietario de un restaurante en Brooklyn, señaló al medio que esta práctica favorece la separación de los granos y textura ligera buscada en muchas cocinas asiáticas. Para el chef puertorriqueño Julio Delgado, el objetivo es que el arroz quede “granocito”, es decir, suelto.
La clasificación internacional distingue granos largos, medianos y cortos según sus dimensiones. El Codex Alimentarius de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura considera largo al arroz elaborado con una relación longitud-ancho de al menos 3 a 1. El mediano llega hasta 2,9 a 1 y el corto hasta 1,9 a 1.
Los granos largos y aromáticos suelen ganar soltura con el lavado
Los arroces blancos o integrales de grano largo, incluidos el basmati y jazmín, suelen destinarse a guarniciones, pilafs, ensaladas y preparaciones en las que se procura que los granos permanezcan definidos.
El chef Fares Kargar, especializado en cocina de Medio Oriente, explicó que en la preparación del arroz persa se enjuaga o se deja en remojo para lograr granos más largos y esponjosos.
Una forma práctica consiste en colocar el arroz en un colador de malla fina y pasarlo bajo agua fría, con un movimiento suave, hasta que el agua salga casi transparente.
Lundberg recomienda entre uno y dos minutos para el arroz blanco y alrededor de 30 segundos para el integral. También puede agitarse en un bouwl con agua y escurrirse después. No es necesario llevar el lavado hasta que el agua quede totalmente clara.
- Grano largo, basmati y jazmín: conviene lavarlos si se busca una textura aireada y separada.
- Integral: puede enjuagarse para retirar residuos; conserva el salvado y el germen.
- Grano corto y mediano, incluido el destinado a sushi: el lavado modera la adherencia, aunque una cierta pegajosidad forma parte de su resultado habitual.
- Glutinoso o pegajoso: se caracteriza por un almidón compuesto casi por completo de amilopectina y tiende a unirse al cocinarse, según el estándar de arroz del Codex Alimentarius.
El arroz para risotto y paella necesita conservar su almidón
Hay recetas en las que eliminar ese componente cambia el resultado. El chef Branden Holte advirtió que el arroz de grano corto usado para paella no debe enjuagarse. Su almidón aporta cuerpo al caldo y contribuye a formar el socarrat, la capa tostada que queda en el fondo de la paellera.
La autora de libros de cocina italianos Domenica Marchetti sostiene el mismo criterio para el risotto. El arroz arborio, de grano medio, libera almidón durante la cocción y el removido. Lavarlo antes restaría parte de la base que aporta la consistencia cremosa. Por ese motivo, la variedad y técnica de cocción pesan tanto como el color del grano.
El lavado apenas reduce el arsénico y puede quitar nutrientes añadidos
El arroz puede incorporar arsénico presente en el agua y suelo de cultivo. La Organización Mundial de la Salud identifica al arroz como uno de los cultivos que pueden absorber este elemento. Recuerda que el arsénico inorgánico constituye un riesgo para la salud con exposición prolongada.
Enjuagar por sí solo tiene un efecto mínimo sobre el arsénico del arroz cocido, de acuerdo con la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos.
La agencia indica que cocinarlo con seis a diez partes de agua por cada parte de arroz y descartar el excedente puede reducir entre 40% y 60% del arsénico inorgánico. Sin embargo, ese método también disminuye entre 50% y 70% el folato, hierro, niacina y tiamina añadidos al arroz blanco y vaporizado.
El arroz integral suele contener más arsénico que el blanco porque mantiene el salvado, donde se concentra buena parte de este elemento, aunque también aporta fibra y nutrientes.
Para decidir si lavar, la prioridad debe ser la receta: enjuagar los granos destinados a quedar sueltos y reservar el almidón para platos que dependen de él.
Fuente: INFOBAE
